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2007年12月17日 (月)

小さな飲食店 黒字経営の原理原則100

02947749鬼頭宏昌著 『小さな飲食店 黒字経営の原理原則100―すべてのオーナーと店長に贈る新常識』

昨日のよってこやの成功の秘訣から、さらに5年。現在の飲食業界における繁盛の法則はどんなものだろうか。今月出たばかり、ピカピカの最新刊、しかも飲食業界でもっとも最先端を行っていると言われている新進気鋭のフードコンサル、鬼頭宏昌さんの本を手にしてみた。

なんとも実践的な内容だった。すんなりと頭に入ってきた。

飲食店を繁盛させるためのマーケティングとマネジメント、そして経営者自身の生き方、心構えが本音で書かれている名著だ。

現在の飲食業界の経営環境は、10年前とは大きく変わっている。
何が流行るかわからない時代になってきている。目新しいものは特に何もない。突飛な演出や奇抜なメニューは、一瞬の話題にはなっても、継続的な繁盛には貢献しない。

地に足の着いた安心感

実はこんなことが求められている時代になってきている。

この本の著者の鬼頭さんは「旅籠屋」という居酒屋チェーン(名古屋では有名だが、全国的には知名度は低いかもしれない)を短期間で成長させ、1年ほど前に、今話題のジー・コミュニケーション(NOVAを買った会社)に売却している。
現在はその経験をもとに、飲食コンサルタントをしているのだが、この本を読むと、その「旅籠屋」の経験が、飲食店成功の法則として見事に体系化されているのがよくわかる。

「狙って成長させた」という軌跡がわかる。

鬼頭さんがこの本で述べている論理の多くは、他のコンサルタントと呼ばれる人たちが言っていることとダブっている。
しかし、鬼頭さんの言葉には妙な説得力がある。
それはきっと、「自信」なのだと思う。

「私は、これで成功した。狙ったことを狙った通りに実現した。」という自信を感じる。

この自信はきっと、鬼頭さんが経営していたお店にも表現されていたはずだ。
それが「地に足の着いた感」を演出していたのではないだろうか。

現在の飲食業界では、一つの業態は「3年持たない」と言われている。そんな中で、鬼頭さんは「10年続く業態を目指せ」と説く。
だから、世の中を知り、多くの人が求める本質的な欲求をつかみ、それを業態に反映させるべきだと説いている。
そのうえで継続的に経営が成り立つことを考慮し、立地の選定するのだと言っている。

飲食店が長く生き残るためには、固定費が低いことが最大のコツだ。
そのために、業態と立地は生命線なのだと。
固定費の主な内容は、家賃、減価償却、社員人件費だ。そして、それを決めているのがまさに業態と立地。そこがポイントだ。
出店時にこのことが意識されており、狙い通りの出店ができていれば、お店の経営はそんなに難しくない。ということなのだ。

飲食店関係者でなければ、ピンとこない内容ではあるが、非常に的を得ている。

少子高齢化、環境破壊、地球温暖化。

私達の未来を脅かす現象は確実に増加している。

そんな環境の中で、飲食店は何を実現していかねばならないのか?

鬼頭さんの本を読みながら、そんな壮大なことが頭をよぎった。

その「志」を実践した店が、これから多くに人たちに受け入れられ、繁盛していくんだろうなぁと漠然と思っている。


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