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2005年9月20日 (火)

なぜか行列のできる飲食店の法則

456963849X大久保一彦著『なぜか行列のできる飲食店の法則―味・値段・立地は関係ない!』

今回のエントリーは、飲食業界に興味を持つ人のみ読んでください。飲食店や外食ということに興味のない方は読まないでください。つまらないですから...。

今日の本は、以前にも紹介した(『「行列のできる飲食店」の秘密』)、独立系フードコンサル、大久保一彦氏の著作です。相変わらず、非常識な大久保理論が次々と飛び出してくる本です。

私はチェーンレストランの会社で20年勤務してきて、現在も飲食業界と深い関わりを持ちながら仕事をしていますので、飲食業界のマーケティングやオペレーションには、かなり精通しています。飲食関係の本も大量に読んでいますが、その中で判断すると、やっぱりこの人の論理は、今までの常識をくつがえすものが多いのです。

しかし、この人の考え方が飲食業界のスタンダードになる日もそう遠くはない、と思っています。

外食産業は、まさに成熟産業。
業界全体の成長が止まってすでに、5年以上が経過しています。その中で、マックやすかいらーくをはじめ多くのトップ企業が、あるレベルからシェアを伸ばすことができず、四苦八苦していることは業界関係者でなくともよく理解されているところです。売上げ前年比という指標で業績評価をした場合、好調を2年以上維持する企業は非常にまれで、ここ数年は、毎年毎年、斬新な業態を開発した新興の企業が登場し、業界の勢力図を塗り替えるということが繰り返えされています。

これを大久保氏は、飲食業界は「普及」の時代が終わり、「選択」の時代になった、と称しています。だから、今までの考え方では、負け組みになりますよ、と言っているのです。
実は、こんなことはマーケティングの理論で言えば常識で、ライフサイクル理論では、業界の成長が止まり、成熟期を向かえると、ディスカウンターやカテゴリーキラーが登場し始める。これをもって、業界は衰退期に入り始めたと判断するものです。そこから生き残りをかけるためには、成長期のパラダイムを完全に転換させた新たな戦略が必要になるのですが、外食業界の場合、大手企業の多くがパラダイム・シフトをできずに、今までのやり方を踏襲するか、他企業のうまくいっていない戦略を模倣することに躍起になっています。

大久保氏の論理のどこがすごいかというと、パラダイム・シフトを完全にしているところです。具体的にはこんなことです。

「個人経営の飲食店は週に二日休め」
「商品開発部門はいらない」
「売れている商品をあえて切る」
「店が汚くてもかまわない」
「店が狭くてもかまわない」
「駐車場がなくても商売はできる」
「わかりずらいところに店をつくる」

どう考えても、チェーンレストランを運営する会社では発想のできない論理ばかりです。と言うか、今まで信じてきたものをすべてぶち壊す論理なのです。

この発想が非常に大切だと思います。
これからの時代は「自分らしさ」の追及の時代です。(さあ、いつもの展開になってきましたよ。)
極端なことを言うと、これからの飲食店が大切にするべきところは「非効率」です。
今までの「早い!安い!うまい!」を追求する効率重視の経営は、必ず行き詰ります。

これからの時代、特に飲食店では、「ムダの重視」が必要です。
なぜなら、飲食店こそ、人の魂を癒す場所であり、無限のエネルギーを与える場所として存在するべきだからです。このスピリチュアルな発想を経営に取り入れることができた企業こそが、飲食業界の次代を作っていくと私は思います。(昨日の『スピリチュアル・マネージャー』の教えが効いてますねぇ。)

現実、このアプローチで現在、継続的に成功をしているお店を私は知っています。

大久保氏は、自身の数々の経験と豊富な情報収集、そしてマーケティングの理論やランチェスター理論などを駆使して、これからの時代の飲食店のあり方を提言する人です。
私の場合は、どちらかというと、哲学的またはスピリチュアルなアプローチにより物事を考える傾向が強いのですが、大久保氏の考え方には激しく共感をしています。
どんなアプローチにせよ、飲食業界に従事する人たち一人一人が、「自分らしさ」を認識し、豊かな人生を模索する必要があることには間違いありません。そして、そのことを重視する企業が勝ち残っていくはずです。

今日は、飲食業界についての話題に特化してしまいましたが、この業界に興味のない方にも、何かの「気づき」があれば幸いです。お粗末でした。

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コメント

わたしの先輩(飲食店経営)が9月16日に、大久保さんと会ってきたそうです(微笑)。
一時間半くらい話したそうですが、感性の優れているようですね。

投稿: マッチ | 2005年9月20日 (火) 13時47分

マッチさん、いつもコメント有難うございます。

大久保さんも最近、お忙しいようですね。
個別相談はもう受けていないようなことも聞きました。
講演とか、出版に特化しているのようですね。
私もいつか、お会いする日があると思います。
その日を楽しみにしたいと思います。

投稿: 成功おたく | 2005年9月21日 (水) 06時24分

成功おたくさんなら、そのうち大久保さんに出会える時もあるでしょうね。
勉強量がすごいですから。

投稿: マッチ | 2005年9月21日 (水) 11時38分

マッチさん、有難うございます。

これからも一生懸命、努力します。

投稿: 成功おたく | 2005年9月21日 (水) 19時40分

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